Gepaneerde zeetongspiraal

op een mousseline van truffelaardappel

Chef : Dirk Boelens
Restaurant : De Warande
Adres : Warande 10 - 9982 Sint-Jan-in-Eremo
Tel. : 09/379.00.51
Fax : 09/379.03.77
E-mail : info@dewaranderestaurant.be
Website : www.dewaranderestaurant.be

 
Benodigdheden :

(8 personen)

16 tongfilets
stukje ossenstaart
groentenrestjes
tomatenpuree
rozemarijn
tijm en laurier
paneermeel
200 gr. hoeveboter

Vitelottemousseline:
           200 gr. geschilde vitelotte
           200 gr. melk
           boter
           pezo

om te garneren: chips van vitelotte

Bereiding

De ossenstaart gedeeltelijk kleuren in de oven, verder kleuren met de tomatenpuree en de groentenrestjes. Opzetten met water, tijm en laurier en de ossenstaart gaar laten worden. Indien nodig regelmatig water bijvoegen. De gare ossenstaart uithalen en het door een fijne zeef steken. De ossenstaart afpellen en in stukjes snijden.

De tongrolletjes kruiden met peso en rozemarijn, per twee oprollen in spiraalvorm draaien. Vastprikken met een houten prikker en door paneermeel halen zonder eiwit of bloem.

De vitelotte in kleine stukjes snijden en gaarkoken in de melk met zout. Zeer fijn mixen of cutteren en de melk geleidelijk toevoegen tot je een zalfachtige massa hebt.

Jus van ossenstaart : neem 200 gr kookvocht en laat tot 1/4 inkoken, monteren met boter en opschuimen met mixer.

De tongspiralen in olijfolie kleuren aan beide zijden en gaarbakken in de oven op 170°.

Chips : vitelotte schillen met een dunschiller. Van de geschilde groenten, ook met dezelfde dunschiller, lange reepjes aftrekken. De vitelotte in de frituur bakken tot chips op 140° zonder verkleuren.

De mousseline op bord schikken, daarop tongrol. De jus van de ossenstaart er rond slingeren en garneren met de groentenchips volgens eigen inspiratie.